La chica del helado

Ivana Pasquini, sigue el legado de su padre en Antiche Tentazioni, la heladería que fundó su padre en Italia cuando en plena crisis del 2001 dejaron la Argentina. Hoy ella lidera en el barrio de Palermo la sucursal argentina de helados artesanales.

Mariana Gil Juncal

Jueves 02 de Enero

Periodista y sommelier. Escribe en medios de la Argentina, Chile, Paraguay y España. #mapadelvino #melocontounasommelier. En redes: @marianagiljuncal

Para muchas hablar de helados es hablar de cucuruchos, de vasitos de plástico o de galletita, de clásicos como dulce de leche granizado o algún tipo de chocolate y por qué no de esos bebederos que nos sacaban la sed después de endulzarnos bocado a bocado o lengüetazo a lengüetazo. Para Ivana Pasquini el helado es su familia, ya que su vida dio un vuelco de 180º cuando en medio de los cacerolazos y el corralito del 2001, sus padres decidieron abandonar la Argentina para probar suerte del otro lado del océano en Italia. Y así llegó el helado a su vida, cuando con tan solo 16 años dejó atrás sus amigos, su escuela y toda su vida para sumarse a la aventura familiar que buscaba emprender algo propio por primera vez en sus vidas. Mientras su padre y su hermano hicieron curso de heladeros, su madre aprendió todos los secretos de los semifríos y las tortas y ella -cuando salía del colegio- ayudaba en el despacho y en la producción de la heladería Los Andes que abrieron en el 2002 en la ciudad de Padova, en la zona del Véneto.

Antiche Tentazioni se encuentra en Honduras 4770, entre Malabia y Armenia (a dos cuadras de Plaza Serrano).

“Los cuatro trabajábamos codo a codo para poder llevar el plato de comida a casa. Todos los días de la semana y los fines de semana más que el resto de la semana. Por eso, la heladería es parte de mi historia” cuenta Ivana con una enorme sonrisa en la boca y agrega: “Ahora en Argentina puedo desplegar todo lo que aprendí en Italia: desde mi experiencia de atrás del mostrador, mi conocimiento del laboratorio y de todo”. Sonríe y detalla que al tener que hacer todos de todo, ella aprendió detalles de los azúcares del helado, los secretos de la atención al cliente, lo que lleva cada helado y cómo venderlo. 

Por eso hace dos años la chica del helado junto a con su marido -también argentino, a quien conoció en Italia-, decidieron apostar por la Argentina, volver al país, con el concepto de “gelato d’autore” (helado de autor), concepto concepto comercial que en la actualidad se impone en el continente europeo, en donde se prioriza la elaboración artesanal, la materia prima de calidad, el ingenio del maestro gelataio, el cuidado de la higiene, la tecnología de punta y la atención personalizada de sus propios dueños. Así, ellos trajeron no solo el know how sino la enorme trayectoria y la garantía italiana que acreditó a Antiche Tentazioni en el concurso nacional de heladerías 2017 como una de las diez mejores heladerías de Italia. Algo para subrayar es que todos sus helados están elaborados sin gluten, es decir, aptos para celíacos, y que actualmente el maestro heladero, es decir su padre Alberto, está trabajando en la elaboración de sabores para veganos, que excluye todo producto de origen animal.

La aventura de la vuelta no fue tan sencilla ya que al cruzar el helado para este lado del océano tuvieron que reformular cada uno de los 40 sabores de helado ya que en la Argentina el tenor graso de la leche y la crema es más alto que lo que se consume en Italia. Así así que el maestro heladero tuvo que revalorizar todas las recetas para poder llegar a la misma calidad que venden allá pero con el tenor graso más alto “porque acá estamos acostumbrados a que todo sea más pesado”. 

Ivana compara el mundo del helado de Italia y Argentina y explica que allá se consume mucha fruta y “acá es todo más cremoso y los gustos tienen galletita, chocolate, nutella… Todo tiene que ser empalagoso. Allá de gustos empalagosos tenés tres o cuatro y todo el resto son cremas más suaves. Acá es al revés nos gusta masticar mucho en la boca”. 

Como buena heladería artesanal elaboran todos los días el helado, en un moderno laboratorio a la vista del consumidor, con frutas frescas de estación, leches, huevos, cremas naturales e ingredientes traídos fundamentalmente desde Italia, cuna mundial de los artistas del gelato.

Algunos de los ingredientes estrella son el pistacchio de Sicilia, la nocciola (avellana) del Piamonte, el mascarpone de la Lombardía, pasando por chocolates de Bélgica y vainilla de Madagascar, hasta la menta de la costa mediterránea, o castañas y productos derivados de la nutella.

“Como los gustos rotan mucho, más de dos días no tenemos un helado en una misma bacha porque se consumen. Ya sé cuáles son los gustos que más salen y siempre están a la cabeza el dulce de leche y la frutilla a la crema. Aunque también están el pistacho y la nocciola que son nuestros dos caballitos de batalla bien italiano que la gente se acostumbró y los pide mucho”, explica Ivana mientras confiesa que al principio comía helado todos los días de su vida, pero actualmente solo prueba las nuevas tentaciones, que son los sabores que se suman al repertorio de los 42 sabores estables a la heladería. Todas las semanas suman un nuevo sabor que rota semana a semana. 

Recuerda que para Halloween hicieron helado de calabaza y para las fiestas patrias tuvieron helado de mate y de pasta frola. La idea es siempre ir innovando y presentando sabores nuevos y distintos, como el helado de palta o el helado de chocolate con habano, que para Ivana fueron de los más exóticos que elaboraron. Todo lo hace con mucho sentimiento ya que para ella el helado no es simplemente un postre que se disfruta en un cucurucho o en vasito de plástico o de masa sino que es parte de su historia, es su familia y al mismo tiempo es su propia esencia. 

 

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