Oro verde al plato

Tips para reconocer qué aceite de oliva transformará nuestras comidas (y cócteles) en verdaderas obras de arte.

Mariana Gil Juncal

Sábado 14 de Noviembre

Periodista y sommelier. Escribe en medios de la Argentina, Chile, Paraguay y España. #mapadelvino #melocontounasommelier. En redes: @marianagiljuncal

Hace muchos años atrás el universo del aceite era prácticamente desconocido para las consumidoras (y consumidores) del mundo entero. Todas lo usábamos básicamente para condimentar ensaladas y no mucho más que eso. Pero poco a poco, con el boom gourmet, el mundo del aceite pasó de ser algo super genérico y poco necesario, a volverse un producto estrella de la cocina y encontrarlo en góndolas específicas de los supermercados, organizados por variedad, origen y, claro, precios. Saber reconocer cuál aceite de oliva vale la alegría es la clave vital para transformar nuestros platos en verdaderas obras de arte.

Entonces para que la magia suceda necesitamos sumar a nuestras comidas aceite de oliva virgen extra (AOVE). Que es el aceite de oliva de mayor calidad y el único que tiene todos los atributos saludables asociados al consumo saludable de aceite. ¿Qué aceites son AOVE? Solo aquellos de sabor y olor absolutamente irreprochables y que presenten una acidez menor a 0,8% por cada 100 gramos. Además deben estar elaborados a partir de aceitunas cosechadas y molidas en el mismo día, con un método mecánico –es decir, sin ningún tratamiento químico– y con temperatura controlada no mayor a 28º. ¡Importante! Todo aceite que sea AOVE lo dirá en su etiqueta o contraetiqueta. Ningún aceite de oliva virgen extra no se olvidará de comunicar que su alma es la más pura del mundo del aceite. Y claro que los aceites que solo digan aceite por más novedosos diseños o bellos y llamativos packaging en los que puedan venir, si no nos dicen que son AOVE es porque justamente no lo son.

Por otro lado, así como en el vino hay varietales y blends, en el mundo del aceite de oliva sucede lo mismo. El varietal es aquel aceite elaborado con una sola variedad de aceituna que expone la tipicidad de esa variedad. Las más frecuentes son Arbequina, Arauco, Manzanilla, Frantoio o Coratina. En cambio, el blend o multivarietal se obtiene mediante la mezcla de diferentes variedades de aceitunas o varios aceites de diferentes momentos de cosecha o zona, los cuales aportan sus propias características dando como resultado un “coupage” con nuevas características más fragantes o florales, herbales, picantes o amargos. 

Ahora bien es super importante distinguir cuáles son los atributos positivos en un aceite de oliva, ya que muchas veces se confunden algunas cuestiones con gustos personales y podemos llegar a castigar algunos productos suponiendo que tienen algún tipo de defecto cuando en realidad sucede todo lo contrario. 

Dentro de los atributos positivos podemos encontrar principalmente el frutado, el amargo y el picante. Y dentro de los matices negativos podemos enumerar la humedad, las notas agrias o ácidas, el sabor metálico, rancio u oxidado, entre otros.

Algo que suele suceder muchísimo es creer que un aceite para que sea de calidad tiene que ser fuerte, con olor penetrante, oscuro y denso, cuando justamente un aceite de oliva de calidad suele ser todo lo contrario.

Entonces, ¿cómo reconocer qué aceite será el que podrá transformar una ensalada, un pescado o un postre en una obra de arte? Importante es empezar a oler los aceites. Podemos servirlos en algún pequeño recipiente en casa o sino simplemente mojar un trozo de pan y antes de llevarlo a la boca hacer una escala en la nariz. Los aromas más comunes (y positivos) que encontraremos son frutales y herbales que podemos asociar a manzana, oliva, tomate, banana o menta. En la boca, esta tríada es fundamental para saber que tenemos un buen aceite entre manos: frutado, amargo y picante. Y justamente, el sabor amargo y la sensación picante muchas veces suelen provocar rechazo cuando son dos de los atributos fundamentales de un AOVE de calidad.

Por otro lado, si encontramos un sabor atrojado, metálico, rancio, avinado y hasta presencia de borras algo no andará del todo bien. Así que ahí descartemos el aceite ya que en lugar de potenciar nuestro plato seguramente nos lo llevará a un mal puerto. 

Una vez que tengamos un buen aceite de oliva virgen extra en casa, es tan versátil que podemos sumarlo a muchísimas preparaciones como cócteles o postres, además de las recetas más clásicas en las que ya sabemos que el aceite nos aportará no solo sus aromas y sabores sino su gran textura de oleosidad.

 

Si queremos preparar unos Olive cupcakes (24 unidades) necesitamos:

2 huevos

1 taza de leche

1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

3 tazas de harina

1 taza de azúcar

3 cditas. de polvo de hornear

1 cdita. de sal

Rocío vegetal 

Paso a paso:

Encender el horno a una temperatura media. En un bowl batir el huevo,  la leche  y el aceite.

Agregar el resto de los ingredientes secos. Mezclar hasta que la harina esté húmeda y se encuentren todos los ingredientes bien integrados. Volcar la preparación en los pirotines  hasta 2/3 de su capacidad. Hornear a fuego medio hasta que estén dorados. Retirar, dejar enfriar y decorar (dulce de leche, chocolate, chispitas, coco, frutas ¡lo que más les guste!).

 

Y para las que tengan ganas de jugar a ser expertas bartenders en casa y preparar un Daiquiri con alma de oliva a buscar:

Healthy watermelon shake summer recipe

5 cucharadas de jugo de la fruta (¡el que más nos gusta!) 

4 cucharadas de azúcar

Medio vaso de ron blanco

20 gotas de aceite de oliva virgen extra 

Hielo bien picado

Paso a paso:

Mezclar el azúcar con el jugo. Y cuando el azúcar esté disuelto agregar el ron. Mezclar en una coctelera la mezcla de ron, azúcar y jugo de limón. Servir en una copa de cóctel llena de hielo picado. Sumar las gotas de AOVE, lo que creará un cóctel muy fresco.

 

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